Химическое послание в бутылках шампанского 170-летнего возраста, поднятых со дна Балтийского моря, проливает свет на вкусы прошлого
Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past. Philippe Jeandet, Silke S. Heinzmann, Chloé Roullier-Gall, et al. PNAS. 2015. Vol. 112. No 19. Р. 5893–5898.
В 2010 г. на глубине 50 м в Балтийском море водолазы обнаружили около 160 бутылок игристого вина производства престижных домов шампанских вин «Вдова Клико» (Veuve Clicquot Ponsardin (VCP)), «Хайдсик» (Heidsieck) и «Жугляр» (Juglar) емкостью 750 мл каждая, закупоренных, предположительно, в 30-40-е годы XIX века. Установить марки удалось благодаря характерной маркировке на пробках. Напитки, как отмечают ученые, содержались в превосходных условиях: на дне Балтики стабильно низкая температура и ограничен доступ солнечного света. Это позволило шампанскому сохранить все свои свойства, а экспертам – продегустировать вино, созданное в XIX веке. Как сообщили виноделы, в шампанском преобладали острые, дымные и кожистые ароматы. Содержание алкоголя в нем оказалось равным 9%, что значительно меньше, чем в его современных версиях, где содержание спирта оценивается в 12%. Специалисты связывают это с особенностями технологии ферментации, существовавшей в XIX веке. Судя по большим долям ионов металлов в шампанском, оно было изготовлено из мелких ягод, чей сок хранился в деревянных бочках во время первичного брожения. Пребывание в бочках оставило в вине следы в виде особых карбоновых кислот. Это открытие тоже было неожиданным для технологов, так как сегодня виноделы не используют подобные сосуды при изготовлении игристых вин. Метод магнитно-ядерного резонанса показал, что игристые вина прежде были гораздо более сладкими, чем нынешние образцы. Скорей всего, в процессе производства они подслащивались виноградным сиропом. Шампанское содержит малое количество уксусной кислоты (показателя порчи вина), что говорит о том, что оно прекрасно сохранилось. Однако старое шампанское стало значительно менее шипучим, – скорее всего, за 170 лет углекислый газ ушел сквозь пробки из бутылок в воду. Виноделы отметили, что в вине не содержится вредных микроорганизмов, что означает отличную гигиену труда, существовавшую на производстве этого напитка. Также анализы показали, что в вине, поднятом с морского дна, содержались довольно высокие концентрации металлов, таких как железо и медь. Это может указывать на то, что виноделы XIX века использовали в довольно больших количествах соки из второго отжима винограда, которые считаются менее качественными. Найденные на дне Балтики великолепно сохранившиеся бутылки «Вдовы Клико» помогли технологам раскрыть два «секрета» знаменитого шампанского начала XIX века – выдержку в деревянных бочках и добавление виноградного сиропа. Интересно, что не только ученые, но и специалисты по виноделию провели свои эксперименты, вдохновившись данной находкой. Представители знаменитого дома Veuve Clicquot, который сегодня производит элитное шампанское, сообщили, что они поместят в то же место на морское дно 350 бутылок со своими винами и будут пробовать напитки на вкус каждые три года. Характеристики этих «выдержанных океаном» напитков сравнят с теми, что хранятся в погребах Veuve Clicquot при стандартных условиях. Возможно, этот эксперимент позволит современным виноделам разработать новый метод хранения игристых и прочих вин.
В.В. Стрекопытов